生味噌と普通の味噌は違うんです!

May 31, 2017

 

生味噌ってどのくらい知られているのだろう? あるいは味噌と生味噌の違いはどのくらい認識されているのか? 実は私も、このすごい生味噌屋さんと出会うまで知らなかった。生味噌とは、製造過程で添加物を加えず、加熱もしない、文字通り生の味噌のこと。チーズでいうと、ナチュラルチーズとプロセスチーズほどの違い、ジュースでいうと、搾りたてのフレッシュ果汁と缶入りのフルーツジュースほどの違いに相当する。

 

まず、味見した段階で全然味も風味も違う。これまで食べてきた「美味しい」と思ってきた味噌が何だったのか?と考えさせられる。

 

生味噌は、人間の都合ではなくて、気温や湿度など自然との共生から生まれる食材なので、手間も時間もかかる。大量生産できない貴重な味噌。丁寧さが要求される。だから、大量生産はできない。小さい工房でしか作れないのだ。

 

 徳島県鳴門市にある井上味噌醤油は140年の歴史を持つ、昔ながらの生味噌を作っている工房。今も100年以上前の木樽で丁寧に作っている。やっぱり驚くべき美味しさなのだ! 

 

お味噌汁や味噌きゅうりのようなストレートな食べ方がやっぱり一番スタンダードで長続きするが、たまには代わり味噌も面白いかと思い、トライしてみた。食器やスペースの提供は株式会社テーブルライフさんに、テーブルコーディネートはNayumiさんにご協力いただいた。

 

まず、生味噌はそのまま食べられるということ。特に白味噌は、米糀の糖化レベルが高いので、ほんのり甘くパクパク食べられる。自然の糖化力により完成した、上品な甘みが特徴だ。

 

この味噌は白っぽいナッツに合う。マカデミアとかシューナッツを砕いて混ぜるだけ。少しオリーブオイルや本醸造みりんを足してもOK。おやつに最適だ。ナッツは食物繊維が多いので、消化に時間がかかり、お腹があまり空かない。従って、食事量全体が減る傾向にあるので、「痩せ体質食材」とも呼ばれる。私はこれをおやつ替わりに食べ始めてから、チョコレートやケーキのような甘いものがほしくなくなった。以前は、チョコレートやクリームのたっぷり乗ったケーキが疲れをいやしてくれていたが、その疲れからの解放は束の間。またすぐに疲労が倍増して戻ってきていた。お腹があまり空かないって、実はうれしかったりする!

 

この白味噌を使っての一番おススメは新玉ねぎのスープ。つまり白味噌のお味噌汁! 玉ねぎをスライスして炒め、そこにだし汁を入れて、いったん煮立たせ、火を消してから、白生味噌を入れてゆっくり溶かす。これは10分でできるので、朝出勤前に作ること可能。夏は暑いけど、あえてこのスープを毎朝飲んで、少し汗をかいて代謝を上げて、体の中から元気になってほしい! ちなみに、熱いご飯の上に生味噌をそのまま乗せて食べても美味しい。できるだけ生で食べることをお勧めしたい!!

 

もちろん、健康側面からも生白味噌はすごいんだけども、時には既存のバニラアイスクリームと混ぜるとコクとほんのり塩気が出て、これまた美味しい! 急にお客さんが訪ねてくるとなったら、これを出すと結構、喜ばれる。今からの夏のシーズンに、ちょっと面白い和風デザートでお客様をおもてなししたい場合はお勧め。

 

井上味噌には4種類の生味噌が作られていて、今日はその一つ白を紹介した。次回以降、木樽10年醸造発酵させたねさし、徳島のローカル味噌御膳、140年前の製法を守り、秘密の塩(もちろん国産天日干し塩)が使われている常盤という3つの生味噌についてもご紹介する予定。

 

最後に、 、神尾哲男さんの本「死なない食事」は読まれただろうか? 神尾さんは、末期がんでもう余命がないと宣告されてから、14年間、食事の力で病気を抑えている奇跡のシェフ。彼は、 「調味料(醤油、みりん、塩、味噌など)は本物を使う」こと、「食品添加物を極力避ける」ことの重要性を強調している。「本物の、添加物の入っていない味噌」とは、「大豆と塩と糀だけ」の非加熱の生味噌のことだそう。いい生味噌を選ぶのは生命維持につながることなのかもしれない。つまり、味噌は少し割高でも生味噌にこだわってほしいということ!!  

 

私は病気になるのイヤなので、まずは食べるもの、中でも特に調味料から「本物」に変えていき、食べる量を減らし、美味しさを楽しむとともに健康になっていきたい!と思っている。 

 

販売情報はこちら>>

 

●(株)テーブルライフ

https://table-life.com/

 

●「死なない食事」

http://www.gentosha.co.jp/book/b10706.html

 

==明日に続く==

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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キャリヨンLLCは、糀マイスターと食養アドバイザーの視点から、「糀かねのね」ブランドで、日本の米糀をもとにした発酵食養とその結果としての「ポジティブ・エイジング」について提唱し、お伝えする会社です。

 

「日本から」を志として、日本の地方にある小さな工房や伝統蔵の糀・発酵文化を、国内はもとより海外に伝えていくことを使命としています。

 

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