今でもさぬきうどんに夢中

病気の時や体が弱っているとき、私は迷わずうどんを食べる。病人食といえば胃にやさしいおかゆが常なのだが、私は断然うどんだ。なぜかというと、私は「うどん県」ともいわれる香川県の出身だから。高校を卒業するまでほぼ毎日うどんを平均2-3回食べていた。こういうと、親しい友人でも驚く。しかし、これはなにも私だけの話ではない。朝食はうどん、お昼ご飯も学食でうどん、部活が終わって家に帰る前におやつ（間食）として食べるのもうどん、という食生活は当時めずらしくはなく、学校帰りのうどんは、当時1杯80円くらいで、アイスクリームやホットドッグを買うような感覚だった。

その香川県は数年前、県名を「うどん県」に変えるというPR戦略で話題をさらった。2006年には、「うどん」という映画まで作られた。そのくらい、香川のうどんは日本では有名。ただし、うどんは香川の昔の名称「さぬき」をとって、讃岐うどんと呼ばれる。そして讃岐うどんは、香川県ではカフェ（喫茶店）でも定番メニューとして提供される。

香川県の年間うどん生産量は6万トンで全国第一位。第二位の埼玉県の2.5万トンを大きく引き離している（1）。消費額も年間12,600円で、全国平均6000円の約2倍となっている（2）。人口10万人当たりのうどん店舗数も65店舗と、第二位埼玉県の26店舗を大きく開けている（3）。

香川は小さな県で、人口から言うと、東京の10分の1以下。なぜ、ここでこんな小さな県でこれほど大量のうどん消費が生まれ、うどん好き文化が培われたのか? 一説には、干ばつが貢献したという。香川県のもう一つの特徴は降水量が少ないという点だ。こちらは47年中42位。全国平均より500㎜くらい少ない（4）。降雨量の少なさから、裏作の小麦をいかにおいしく食べるかが工夫されたという。そうして良質な小麦がたくさん生産されるようになり、手打ちの技術の発展もあり、讃岐うどんが一般化したといわれている。

讃岐うどんの特徴は、麺のコシだ。伝統的に、うどんの生地を足で何度も何度も踏みつけて作っていく。最近では機械がこの足踏みを代わりに行っているが、踏めば踏むほど小麦粉の粘度が上がり、讃岐うどんのコシを強くしていく。麺を広げて切る時までも、綿棒で何度も畳みかけるように伸ばし、太く切っていく。だから讃岐うどんは太くて、堅いのだ。ゆで方もアルデンテが常道。食べ方もゆでたてのうどんを冷水できれいに洗い、つやつやした極太の麺に生醤油をかけてそのまま食べるのが正統派。天ぷらくらいまでは載せてもいいが、最近では余計な具材をたくさん載せるようになり、正統派に揺さぶりをかけている。

うどんを全国的なブームにしたのは、少し前に展開された「うどん88か所」がきっかけだった。1990年代後半から四国のお遍路さんを掛け合わせた「うどん88か所」といううどん屋巡りが流行し、県外からも多くの人がうどんを食べるために香川県に押し掛けた。

讃岐うどんそのものの特徴はコシだが、店や食べ方にも特徴がある。まずは「セルフ」というスタイル。本来の讃岐うどんはほとんどがセルフスタイルだった。自分で器に麺を取り、お湯でさばき、好きな具をのせて、出汁をかけてレジで精算するというスタイルだ。ほとんどうどん屋が家族経営だったので、少人数で店を回している。高校時代にうどんが安かったのもセルフのおかげだったのかもしれない。県外から来た人が驚くのは、麺を自分で熱い湯に入れてほぐすことだ。熱い湯を少し自分の器にもたらし、温める。

そしてしっかりお湯を切って麺を器に流しいれる。そこに具をのせて、最後に出汁をかける。このセルフのスタイルが嵩じると、上に乗せるネギまで裏庭に自分で取りに行って、自分でまな板の上で切って載せて、出汁をかけるという遠回りのルートになる。店からいったん外に出るのだ。店主が高齢者だとこの傾向は強かった。ネギをのせるところまできて、大きな器の中を見るともう残りがない。「おばちゃん、ネギがないよ」というと、「自分で（裏の畑から）とってきて」と言われたものだ。これは香川では、普通とまでは言わないまでもの特に驚かないスタイルだった。今でも山奥や田舎の店に行くとこの慣習は残っているらしい。

香川県人のソウルフードであるうどん屋の味はもちろんレベルが高い。少額でも開店資金になるため、次々に開店するが、甘い気持ちで営業しているとすぐに淘汰される。閉店に追い込まれるリスクも高いのだ。しかも最近ではうどんの競合はうどんだけではなくなった。カレーや寿司のチェーン店も数多く進出しており、うどん以外のものに流れる傾向も強まってきている。しかし、香川県人のうどんの味の識別力は以上に高いため、特にうどんには厳しい。麺打ちや出汁の仕込みで少しでも手を抜くとすぐにダメ出しされ、嫌われる。昔からあるうどん屋の味は定着しているので、だいたい店の特徴がわかる。一方、新しいうどん屋ができたと聞いたらすぐに誰かが行って、どうだったかを友達に伝える。この伝わり方の早いことと言ったら、ソーシャルメディアの比ではないのだ。

うどんブームに乗って「うどん御殿」が建ったうどん屋もあれば、全国チェーン展開するまでになったうどん屋もある。観光客だけをターゲットにした有名店もある。しかし、うどん歴約半世紀の私にいわせれば、裏通りのわかりづらい場所に位置する小汚い昔ながらの個人経営のうどん屋に勝るものはない。

私は決してグルメではない。おいしいものは好きだが、普段東京で暮らしているときに贅沢はほとんどしない。東京は、ほぼ何でも食べられる素晴らしい食文化都市だ。今や讃岐うどん店と称する店も増えてきた。でも東京ではうどんは食べない。かつて1杯80円で食べられたおやつ感覚のあのうどんと同じ味は、まだ東京にはないからだ。

そんな私は、数カ月に一回、母が送ってきてくれる本物の讃岐うどんを冷凍しておき、体調不良の時やほしくなった時にだけ茹でて生醤油をかけて、大事に食べるのだ。ブームよりもはるか前からうどんで育った人間には、そのくらい讃岐うどんは特別な食べ物で、決して妥協できない。香川には歴史的にも文化的にも観光資源はたくさんあるが、香川県人を虜にし続けているこの讃岐うどんを食べるだけのために訪れても決して失望はしないだろう。

*1 http://todo-ran.com/t/kiji/11819

*2 http://todo-ran.com/t/tdfk/kagawa

*3 http://www.stat.go.jp/data/kakei/5.htm

*4 http://grading.jpn.org/SRB02402.html