ストーリー

September 4, 2019

―メルボルンで米糀づくりに取り組む日本人女性職人―

ここ数年の発酵への注目は日本だけで起こっているわけではない。世界中のシェフや食の関係者が発酵に着目している。もちろん発酵は日本独自の文化ではなく、欧州にもチーズやワイン、ピクルス系等、発酵食品はたくさんある。アジアにおいてもキムチやテンペなど、日本とは異なる菌が用いられて発酵の伝統は長らく継承されている。しかしここにきて、海外からの熱い視線が、「糀=Koji」という日本の発酵に注がれていることも事実だ。

日本の発酵の菌、つまり微生物がガットヘルス(腸内環境)に与える影響について、世界の...

July 20, 2019

和食は特にここ数年、急激な勢いで世界に広まっている。海外にある日本食レストランの数は、2017年時点で約118,000店、その2年前と比べて3割も増えている*1というデータもあるくらいだ。調査によると、世界でもアジアでの日本食レストランの数が圧倒的に多く、同じく2017年時点で約7万店、続いて北米の25,000店、欧州の12,000店*2となっている。それから2年経った今ではもっと増えていると考えていいだろう

これだけ日本食が人気を博しているきっかけになった出来事として、2013年の和食のユネスコ無形文化遺産登録を上げる人も多い。しか...

June 8, 2019

【こだわりぬく糀職人】

神奈川県の湘南、茅ヶ崎駅から5分ほど車を走らせると、大きな道路から一本奥に入ったところに、ひっそりとしゃれた糀屋さん「米の花」がある。入り口に置かれた小さな木の看板には、「糀」と書いている。まだ今年4月にオープンしたばかりの、新しい糀屋さんだ。

一見おしゃれで今風のログハウス。実はこの建物は、古来日本の建築工法「石場建て」で作られているのだという。正倉院にも通じる伝統工法で、高温多湿でも通気性が良い。日本の気候の理に適った作りである。地中までつながった基礎はない。力を受け流す構造であり、免震建築なのだ。

この木造建...

May 16, 2019

日本での経験を活かし、200人以上の台湾の生徒に伝授

【台北で糀職人を訪ねる】

台北で日本の糀を作っている人がいるという。台北市内から車で40分ほど移動した住宅街に糀づくり職人、蔡仁祟さんの自宅はあった。外からはごく普通のマンション。ここで糀を作っているだなんて、全くわからない。

ビルの最上階に位置する広い部屋を通り、屋上まで案内される途中に、大きな水槽と麹室があった。Facebookで何度も見た風景だ。これらの施設は部屋を改装して、作られている。

蔡さんは台湾人。奥さんと一緒にこのマンションに住んでいる。ここで日本の米糀を13年前から作っ...

December 11, 2018

味噌の人気はすごい。今や世界的に“soy bean paste”ではなく“miso”で通用するようになった。アメリカ人はもちろん、カナダ人やオーストラリア人までもが日本に来ると「misoが好き、いいmisoを買って帰りたい」と言う。意識の高いフランス人ともなると、「この味噌はナッツのようなあじがする」などと言って、味噌の香味を最新の機械分析と同じレベルで当ててくる。ちなみに、2017年度の味噌の輸出量は前年比8.5%増で、過去最高*1を記録した。アメリカだけではなく韓国、タイ、中国、カナダ、台湾、フランス、オーストアリア、英国に至る...

November 14, 2018

千葉県北東部にある神崎(こうざき)町。この町は、ここしばらく「発酵の里」として盛り上がっている。その町に、明治10年(1877年)に醤油醸造を始めたフジハン醤油がある。今年で創業141年。40年前に醸造を一旦やめたのだが、江戸時代と同じ方法、つまり冷蔵庫も電気も機械もない時代の製法で醤油づくりを再現するという挑戦を2年前から計画してきた。

この度、醤油づくりに欠かせない麹室(こうじむろ)がフジハン醤油に完成した。醤油の魅力とは何か、なぜ今いにしえの醤油なのか?

和食をずっと支えてきた醤油。日本では2010年代になって発酵食品人気が続いて...

October 20, 2018

(1からつづく)

木曽の自然環境

米糀も味噌も、人間の力だけで高い品質が実現できるわけではない。木曽という場所の自然条件、その中でも気候が味づくりに大きく影響する。小池糀店の味噌を2年間熟成させる味噌蔵は標高約800mという山の中に広がる駒ヶ岳ふもとの高原地帯。12月から2月にかけてはマイナス15度近くまで下がる。真夏でも平均22度くらいの冷涼な地域だ。夏と冬の差は激しいが、年間の気温を平均するとおよそ10度。東京の直近の年間平均気温が16度くらいなので、かなり涼しい。

また、この地は海に囲まれることなく、昔から塩は貴重な食材だった。米も...

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お知らせ

■新商品「そのまま食べるとカルシウムが摂れる! 添加天然だしパック」発売中!!

パックごと煮出しても、袋の中身を出してふりかけとして召し上がっていただいてもとても美味しい安心の食材。

いわしやかつおなど魚のだしと、昆布、椎茸の植物系をブレンドしたうま味たっぷりのだしパックです。

カルシウムを摂取したい方には特におすすめ!! 炊き立てご飯にふりかけてお醤油少々で召し上がってみてください。抜群に美味しい「だしご飯」の出来上がりです!

こちらからご購入できます!>>https://koji-great.stores.jp/

■イベントスケジュールをお知らせします。初めての方もお気軽にお越しくださいね!

We host an English session "Koji Rice Malt Fermentation Workshop for Better Gut Health" upon your request in Tokyo. Contact us for arranging the schedule! 

2020年上半期スケジュール

​​⇒お申込はこちら>>http://bit.ly/33MNfhw

◆Send Us Your Date Request@Shibamata Kitchen "Japanese-style Koji Fermentation Regimen for Gut Health Improvement: Enjoying Miso-dama Balls & Elegant Use of Chopsticks at Dinner Table!" 

​*赤字はEnglish Lesson です。

​◆お申込はこちら>>http://bit.ly/2Ms3j4d

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キャリヨンLLCは、糀マイスターと食養アドバイザーの視点から、「糀かねのね」ブランドで、日本の米糀をもとにした発酵食養とその結果としての「ポジティブ・エイジング」について提唱し、お伝えする会社です。

 

「日本から」を志として、日本の地方にある小さな工房や伝統蔵の糀・発酵文化を、国内はもとより海外に伝えていくことを使命としています。

 

関連する本物の和糀商品の販売も行っています。糀・発酵のみならず、こだわりある伝統工芸や地方特有のデザインなど、自然志向の小さな工房も職人のスピリットとともにストーリーでご紹介しています。

お問合せ

メール:j-stories@cso1111.co.jp

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